تولید و ارزیابی خواص رئولوژیکی و حسی نان تافتون حاوی دانه روغنی بزرک

یکی از ترکیبات مغذی و موادی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص نان استفاده کرد، دانه های روغنی است. دانه های روغنی دارای اثرات مفید تغذیه ای و درمانی زیادی برای بدن می باشند. از جمله مهم ترین دانه های روغنی که خواص تغذیه ای و فراسودمندی بسیاری دارا است دانه بزرک است، اما یکی از مشکلات اساسی استفاده از دانه های روغنی اکسیداسیون آن ها است. در این مطالعه ابتدا به منظور بررسی روند اکسیداسیون بزرک آسیاب شده، بزرک آسیاب شده به مدت 80 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد و روند اکسیداسیون به و روش ارزیابی عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد. هم چنین در این دوره به منظور بررسی تأثیر پوشش دهی دانه بزرک بر روند اکسیداسیون و تأثیر نوع پوشش، تیمار های پوشش داده با صمغ عربی حاوی آسکوربیک اسید و چربی هیدروژنه نیز در کنار تیمار شاهد نگهداری و ارزیابی شد. نتایج نشان داد که روند اکسیداسیون در تیمارها در طی دوره نگهداری افزایشی بوده است اما در نمونه های پوشش داده شده سرعت اکسید شدن کمتر بوده و پوشش صمغ عربی عملکرد بهتری داشته است. در مرحله بعد به منظور تولید نان تافتون فراسودمند با دانه های بزرک، بزرک آسیاب شده در سه سطح 5، 15و 25% جایگزین آرد گندم شد و رئولوژی خمیر آن مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های فارینوگرافی، اکستنسوگرافی، افزایش حجم خمیر در حین تخمیر و آزمون تنش بافت انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که جذب آب، کشش پذیری و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر کاهش یافت و کمترین مقادیر در سطح 25 درصد جایگزینی به دست آمد. هم چنین مشاهده شد که، زمان پایداری خمیر و زمان مورد نیاز برای کاهش تنش خمیر در یک کرنش معین با جایگزینی بزرک افزایش یافت و بیشترین مقادیر در سطح 25 درصد جایگزینی و تیمار پوشش داده با چربی هیدروژنه به دست آمد. در مرحله بعد با خمیر تیمار های مختلف نان پخته شد و آزمون های اکسیداسیون، رنگ، حجم، بیاتی و ارزیابی حسی بر نان ها انجام شد. نتایج نشان داد که، با جایگزینی بزرک اکسیداسیون افزایش یافت و رنگ نان تیره تر شد، که در حالت جایگزینی تیمارهای پوشش داده میزان اکسیداسیون و تغیر رنگ کاهش یافت. هم چنین نتایج نشان داد که حجم نان و روند بیاتی با جایگزینی بزرک کاهش یافت، که در حالت جایگزینی تیمارهای پوشش داده کاهش حجم نان کمتر و روند بیاتی کندتر شد و بهترین عملکرد در کاهش بیاتی در سطح 25 درصد جایگزینی تیمارها مشاهده شد و بین تیمارها، تیمار پوشش داده با چربی هیدروژنه عملکرد بهتری داشت. هم چنین نتایج آزمون ارگانولپتیکی نشان داد که، نان حاوی بزرک نسبت به نان شاهد از نظر ارزیاب ها امتیاز بهتری دارد و بهترین نتایج مربوط به مقدار 5 و 15 درصد بزرک جایگزین شده و بهترین تیمار، تیمار پوشش داده شده با چربی هیدروژنه بود.